Přejít k hlavnímu obsahu
x
Kvašení, neboli výroba vína je málo známou, ale chutnou formou využití ovoce.

Zpracování ovoce kvašením

Podzim klepe na dveře a na zahradách dozrává veškeré ovoce. A protože se některých druhů urodilo až příliš, přemýšlíme, jak je nejlépe zpracovat. Jednou z možností, dnes poměrně málo využívanou, je výroba domácích ovocných vín. Ušetříme, a ještě pomůžeme životnímu prostředí, když se k nám bude kamiony z daleké ciziny dovážet méně jabčáku pod vznešeným názvem »cider«.

Ovocná vína se u nás před rokem 1989 vyráběla poměrně hojně. V obchodech byla laciná, ale i tak si mnoho zahrádkářů i městských domácností tento typ vín vyrábělo samo. Stačilo na nedělním výletě natrhat někde na mezi šípky nebo trnky, nejlépe přešlé mrazem. Takovou surovinu není třeba ani lisovat či drtit, stačí přidat cukr, kvasinky a za pár týdnů už jen opatrně stočit lahodný a opojný produkt.

Mezi nejvíce oblíbená domácí ovocná vína určitě patřila rybízová, třešňová, samozřejmě jablečná a šípková vína. Třešňové a jablečné víno se vyrábělo průmyslově, podobně jako různá bylinná vína, třeba slavný »hořčák«.

Nás domácí výroba ovocných vín zajímá především jako možnost, jak využít přebytky ovoce. Ovšem pozor, pro kvašení se nehodí nějaký odpad. Surovina musí být čistá a bez známek plísně či hniloby. Zkvasit lze v podstatě cokoli, ale pro výrobu vína se nehodí jahody, broskve, meruňky ani švestky. Chuť produktu by byla mdlá. Dvě posledně jmenované je nejlepší po zkvašení vypálit – meruňkovici ani slivovici nemusíme dělat zvláštní reklamu.

Jak na to

Jedním z nejchutnějších ovocných vín je rybízové víno. Můžete si ale doma zkusit vyrobit i klasické víno z nyní dozrávajících hroznů. Prvním krokem je oddělení ovocné šťávy od dužiny, pecek, slupky, případně stopek na ovoci. Podle množství a možností použijeme odšťavňovač, šnekový lis tutti-frutti nebo velký šroubový lis.

Vylisovanou šťávu co nejdříve slijeme do kvasné nádoby. Může jít o demižon, velkou láhev od okurek, sud nebo cokoli, co lze jednak dokonale vymýt a dezinfikovat, jednak vzduchotěsně uzavřít. Nehodí se kovové nádoby. Dobře vyčištěná nádoba se naplní do 3/4 ovocnou šťávou, doplněnou cukrem a vodou. Nedoporučuje se nádobu plnit více, při počátečním bouřlivém kvašení by mohla přetéct.

Suché kvasinky koupíme v drogerii (dá to trochu shánění). Nechají se rozmnožit takto: Obsah balíčku se vsype do čisté (vypařené) lahvičky o obsahu asi 150 ml, která se naplní do 3/4 převařenou ovocnou šťávou asi 25°C teplou (lze použít i oslazenou vodu). Lahvička se uzavře vatou a nechá stát po dobu 72 hodin při teplotě kolem 25°C.

Do ovocné šťávy si přidáme rozmnožené kvasinky a kvasná nádoba se uloží do místnosti, ve které by měla být teplota optimálně 15 - 18°C. Nádobu je nutné uzavřít kvasnou zátkou, která znemožní přístup vzduchu a umožní odcházení oxidu uhličitého.

Po ukončení kvašení, obvykle za 3 – 6 týdnů, se víno stočí z usedlých kalů gumovou vyvařenou hadičkou do čisté, nejlépe opět vyvařené nádoby tak, aby se kvasničný sediment nezvířil. Nádoba naplněná vínem až po hrdlo se uzavře opět kvasnou zátkou a víno se nechá asi dva měsíce dozrávat. Po této době se provede druhé stáčení vína z kalů a to již přímo do lahví. Výsledný produkt má být zcela čirý.

Například na výrobu 12 litrů rybízového vína potřebujeme 3,5 litru ovocné šťávy, 2,5 kg cukru a 5 litrů vody. Na jablečné víno je to 8 litrů šťávy, 1,75 kg cukru a asi litr vody.

Jablečný cider je populárním nápojem.

Co je cider?

Je to zkvašený jablečný mošt čili jablečné víno neboli jabčák. Obsahuje od půl procenta alkoholu (takzvaný málo alkoholický) až po 8,2 %, což je nejvyšší přípustná hranice pro cider. Za ní už se nápoj musí jmenovat jablečné víno. Cider může být perlivý i bez bublinek, sladký, suchý, polosladký, polosuchý - a vždy je dobré, když je chlazený.

Nápoj byl znám už v antice. O nejdelší historii výroby se přou tradiční rivalové, Angličané a Francouzi, ale cider má velkou tradici i v severním Španělsku a německém Hessensku. Přestože podle www.ciderclub.com, z nichž citujeme některé informace, je u nás tradice cideru velmi krátká, jako výrostci jsme se opíjeli jabčákem dostupným v každé samoobsluze za 7 Kčs/litr. A to před dobrým půlstoletím...

V celé Velké Británii se ročně vypije kolem 500 milionů litrů cideru (v ČR pro srovnání zhruba 5 milionů litrů ročně). Největší rozkvět výroby cideru nastal v Británii v devatenáctém století. Ve Francii má jablečný cider neméně dlouhou tradici, ale výsledek se více podobá šumivému moku, proto se musí uzavírat do masivních lahví typu s drátěnou ochranou jako šumivá vína. V poslední době se však také objevily druhy prodávané v lahvích s korunkovým uzávěrem, což svědčí o menším obsahu CO2. U nás má větší tradici než cider nezkvašený mošt a pak až pálenka z jablečného vína. Fáze cideru se přeskakuje a velký odpor je zřetelný především ve vinařských oblastech, protože cider je zde velkou konkurencí.