Přejít k hlavnímu obsahu
x
Zavařování je výhodnou formou zachování plodů léta

Jak uchovat plody léta

Léto je sice teprve na vrcholu, ale díky pozvolnému jaru a horkým letním dnům mnoho plodů dozrává dříve a prakticky vše najednou. Některého ovoce či zeleniny se urodilo zoufale málo a jiného zase strašně moc. Nejlepší je ovoce a zelenina čerstvá, případně do koláčů, či salátů a dalších zeleninových jídel. Ale co s přebytky?

Šikovné hospodyňky si vždy uměly poradit. Co se nerozdá, to se může zpracovat do různých druhů konzerv. Ty doma dělané mají výhodu, že víme, co jíme. Průmyslově vyráběné kompoty, džemy, nakládané zeleniny a jiné konzervy totiž bývají nastavované levnějšími druhy zeleniny či ovoce a navíc plné různých chemických aditiv.

Při konzervování je důležité, abychom co nejvíce zachovali původní chuťové vlastnosti a výživové hodnoty suroviny, tj. ovoce či zeleniny.

Jak vybrat správné plody?

Ovoce určené pro konzervování musí být zdravé, nenapadené škůdci, v odpovídající technologické zralosti, která se liší podle druhu ovoce a účelu zpracování. Pro kompoty musí být plody přiměřeně vybarvené a chutné, s tuhou dužninou, která se nerozvaří. Pro výrobu ovocných šťáv a zahušťovaných výrobků je možno použít i plody se vzhledovými vadami a deformacemi, zralé až přezrálé. Pro běžnou praxi domácího zavařování stačí řídit se návody v receptech, které udávají obvyklé dávky cukru a kyselin do kompotů, nebo marmelád. Ovoce se zpracovává převážně čerstvé, co nejdříve po sklizni. Pokud je třeba je po přechodnou dobu skladovat, má být sklizeno suché, ukládáno ve stínu a skladováno v chladných prostorách, případně chladničkách.

Z technologického hlediska je ovoce dostatečně kyselé, takže při jeho konzervování pasterací, tj. teplotami do 100 °C, není nutno výrobky přikyselovat.

Zelenina určená ke konzervování má být zdravá, pokud možno čerstvá, většinou dobře vyzrálá. Pouze hrášek, fazolky a okurky se sklízejí nezralé, v optimální technologické zralosti.

Z technologického hlediska není zelenina kyselá, takže pro její konzervaci je nutno ji připravovat v okyseleném nálevu a pak pro konzervaci teplem stačí teploty do 100 °C. Neokyselená zelenina, pouze ve slaném nálevu, se musí konzervovat sterilací, tj. teplotami přes 100 °C, což nelze v domácích podmínkách spolehlivě provést.

Ovoce ani zelenina se před sklizní nemá stříkat ani zalévat chemickými ochrannými přípravky, fekálními splašky nebo průmyslovými odpadními vodami. Tím se zamezí infekci nakažlivými zárodky a kontaminaci zdraví škodlivými chemickými látkami.

Aby jablka nezhnědla

Očištěné, oloupané, odpeckované či dělené plody se ihned plní do připravených obalů a zalévají nálevem. Pokud je nutná mezi těmito operacemi prodleva, je třeba, zvláště u světlého ovoce, zamezit hnědnutí způsobenému oxidací vitaminu C na vzduchu. Plody se proto ukládají do některého z těchto roztoků: 02-05 % roztok kyseliny citrónové, nebo 2 % roztoku kuchyňské soli, roztoku cukru různé koncentrace až do 30 %, případně okyseleného kyselinou citrónovou do 0,5 %. Jestliže nemáme žádný z roztoků k dispozici, postačí i máčení ve studené vodě.

Sušení - snadná a praktická konzervace

Nebojte se sušení

Nejstarší, nejlevnější a nejjednodušší způsob konzervování ovoce a zeleniny je sušení. Předností takového konzervování je především malý objem produktu. Sušené potraviny si zachovávají vysoký obsah vitaminů, stopových prvků a minerálů (až kolem 80 % z původního množství), a to bez použití chemie. Sušit můžeme buď přirozeným teplem, což je na slunci za suchého a teplého počasí, nebo teplem umělým: nejpohodlněji v elektrických sušičkách, nebo i v teplé troubě. Ovoce a zeleninu rovněž před sušením řádně očistíme. Další úprava se liší podle druhu zpracovávaného materiálu. Například jablka se musejí nakrájet na tenké plátky, švestky se vypeckují a rozpůlí apod. Usušený produkt uskladňujeme v suchém prostředí, nejlépe ve vzdušných krabicích nebo v látkových sáčcích. Takto připravené ovoce a zeleninu chráníme před světlem a různými škůdci.